La patate froide ? Irrésistible !

Appréciez-vous les pommes de terre froides, en salade ? Voici un cuisant hommage à ce plat santé. Simple, goûteux, énergétique, il valorise un légume ancien qui cache un trésor de bienfaits : l'amidon résistant.

Ah la patate, c'est toute une histoire ! Ce légume originaire des Andes (Pérou, Bolivie), arrivé en Europe vers 1530, a marqué notre inconscient collectif. Perçu comme toxique, responsable de maladies, associé à la pauvreté, qualifié d'aliment « indigne » car poussant sous terre, il en a vu de toutes les couleurs. Et il en a fallu des stratégies pour rendre appétissante cette plante d'abord utilisée pour nourrir les animaux !

Cette anecdote historique vaut toutes les campagnes de publicité. Au XVIIIe siècle, Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien et agronome, met en avant la pomme de terre pour lutter contre la famine. Son rendement est élevé, elle résiste aux conditions climatiques difficiles et elle est riche en amidon, source d'énergie pour l'organisme.

Mais comment faire ? Nutritionniste et publicitaire avant l'heure, il va intégrer le légume aux recherches scientifiques et médicales de son temps, le servir à la table de Louis XVI et installer, à Neuilly, des champs de pommes de terre. Gardés le jour comme s'ils abritaient des trésors, ces mêmes champs sont délaissés la nuit pour faciliter les vols : ah le plaisir de l'interdit !

À la fin du XVIIIe siècle, c'est chose faite : la pomme de terre est adoptée par tous les Français, notamment lors des crises alimentaires. Aujourd'hui, elle constitue un aliment de base dans de nombreux pays.

Beaucoup en font un légume trop riche ou trop gras, ce qui est vrai pour les frites ! Mais son indice glycémique dépend aussi de son mode de préparation ou encore de cuisson : élevé pour les purées ou les pommes de terre bouillies, il est plus bas pour les pommes de terre consommées froides : c'est toute la magie de son amidon : en refroidissant, il devient résistant.

Chaud, l'amidon est en effet digéré dans l'intestin : sa longue chaîne de glucose est scindée pour parvenir à des unités de sucre capables de passer la barrière intestinale pour rejoindre le sang. Froid, une partie de cet amidon échappe à la digestion : il résiste ! Se comportant alors comme une fibre alimentaire, il va atteindre, intact, le côlon, siège de notre microbiote intestinal.

C'est là que cet amidon va être fermenté par certaines bactéries, c'est-à-dire transformé en composés plus simples. Lors de cette dégradation, elles vont produire des acides gras à chaîne courte (AGCC) dont le butyrate, bénéfique pour les cellules du côlon et l'équilibre métabolique.

L'amidon résistant, grâce au concours de nos bactéries, présente ainsi de nombreux effets étudiés : amélioration de la réponse glycémique postprandiale, modulation du microbiote, augmentation possible de la satiété et participation au contrôle du poids. Des travaux suggèrent également un rôle protecteur potentiel contre certaines maladies métaboliques et digestives, notamment le diabète de type 2 et les maladies inflammatoires intestinales, bien que ces effets dépendent des individus et des quantités consommées.

Recette de salade de pomme de terre froide

•       Optez pour des pommes de terre à chair ferme et bio ou des variétés anciennes (Ratte, Vitelotte, Belle de Fontenay).

•       Faites-les bouillir ou, mieux, cuire à la vapeur. Cela va limiter la perte nutritionnelle : la pomme de terre est riche en potassium et en vitamine C.

•       Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

•       Coupez les pommes de terre en morceaux, ajoutez de l'huile de colza, riche en oméga-3, des herbes, des échalotes émincées, des condiments (olives, câpres, cornichons…).

•       Il est possible de les déguster avec un œuf mollet ou des sardines. Et légèrement chaudes : un réchauffage doux diminue mais n'annule pas les amidons résistants.

Régalez-vous !